厨房制冷设备的使用PPT课件，本节以常用的压缩式制冷设备为例, 简要介绍制冷设备的基本构成。一般来说，压缩式制冷设 备由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成， 并用管子将上述四种部件连通(见图4—1)。
一、压缩机 压缩机是制冷系统的心脏，它的主要作用是通过吸气管将蒸发器 内已经汽化吸热的低温低压制冷剂气体吸入气缸内，再由活塞将 其压缩成高压气体，然后通过排气管送入冷凝器，为实现制冷循环 提供所需动力。
冷凝器又叫散热器，它的主要作用是将从压缩机送来的高温高压气态制冷剂，经过散热冷却(把 热量传给周围介质)，变成高压常温的液体状态。
节流阀的作用是在制冷中，使液体的制冷剂通过在管道中特设的“狭孔” (即膨胀阀或毛细管)， 压力降低而发生膨胀。高速节流孔的大小，决定了制冷剂进入蒸发器流量的多少， 它直接关系到 蒸发器的工作状态和制冷设备的制冷效果。
蒸发器是制冷循环系统中一个重要的热交换器件。它的作用是将经过节流后的制冷剂在低压下 蒸发，以吸收被冷却物质的热量，达到制冷的目的。
(３) 按温度等级分类 温度等级是指冷冻室内所能达到的冷冻贮存温度级别， 国家标准用“∗” 表示，双门双温电冰 箱按温度等级的分类见表4—3。
2.电冰箱的构造 电冰箱由箱体、制冷系统和电路三部分组成。外壳和门体一般用厚0.5~1毫米的优质冷轧薄钢 板弯折成型或点焊组装，然后进行表面喷漆或喷塑处理，使箱体耐腐蚀且更加美观。内胆用2厘米 厚的ABS工程塑料经一次真空吹塑成型，箱壳和内胆之间填充有隔热材料。
3.电冰箱的使用与维护 (１) 电源插头要插到位，电源插头或电源线如有损坏， 务必请专业人员进行维修,勿自行更换。 (２) 必须使用规格为１５A 以上的三脚电源插座，接地线不得引到电话线、水管、煤气管道及 避雷针线) 不要在电冰箱附近使用可燃性喷剂，避免引发火灾或爆炸。 (４) 一旦煤气等易燃气体泄漏时，不要插、拔电冰箱插头，要先关闭泄漏气体的阀门， 并开窗 换气， 以免引起爆炸。 (５) 电冰箱上部不要放置重物，以防因门的开关使重物跌落伤人。 (６) 已经解冻的食品，尽量不要再放进冷冻室， 以免影响食品的质量。 (７) 电冰箱要经常清洁，有霜冰箱还要定期化霜，保证电冰箱的卫生和正常使用。
冷柜又称冷藏箱或厨房冰箱，它的制冷循环系统和温度控制系统与电冰箱基本相同。 厨房常用 的小型冷柜体积为0.6~3立方米, 柜内温度为0~15℃。
冷柜的结构有立式前开门和卧式上开门两种。立式冷柜大多是多门形式，它的压缩机组大多装 置在柜体顶上，如图4—2所示。卧式冷柜为上开门式，冷气不易逸出外界热空气不易侵入，其压 缩机通常装置在柜体底部，如图４—３所示。
目前，大中型饭店厨房常用的小型冷库有固定式和活动式两种，冷库体积一般在6~10立方米。 固定式小型冷库的制冷系统及设备由生产厂家提供并负责组装、调试，冷库的绝热防潮围护则采 用土建式结构，一般由用户按照设备工程要求负责建造。活动式冷库又称可拆式冷库或拼装式冷 库，这种冷库具有质量轻、结构紧凑、保温性能好、安装迅速等特点，如图4—4所示为活动式冷 库外图。
冷藏的烹饪待用原料和食品中都有一定的脂肪、蛋白质和淀粉等营养成分，在库房卫生条件不
好的情况下，霉菌和细菌会大量繁殖生长。如储藏鸡蛋的冷库若常年有霉菌，鲜蛋也会生霉变质，
造成经济损失，影响企业的经济效益。为做好冷库卫生管理工作，就要定期除霉、杀菌与消毒。
冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理、化学变化，产生异味，天长日久，
制冰机又称冰块机，如图4—5所示，是饭店厨房专门用来制作食用冰块的一种制冷设备。 目 前， 市场上常见的制冰机日产冰量为10~300千克。
制冰机由不锈钢机体、制冷系统装置和供水制冰系统等组成，制冰系统 由微型水泵、喷嘴、水槽和储冰槽等组成， 制冷原理与电冰箱完全相同。
保鲜陈列柜如图4—6所示，多用于餐厅、酒吧、热食明档、自助餐厅等场所。 该设备便于各
种食品的日常展示和陈列，方便消费者对食品的选择， 并能保持食品低温和新鲜。保鲜陈列柜款 式很多，冷藏温度为2~10℃。
保鲜砧板操作台如图4—7所示， 其工作原理是 在台下的柜中安装管式制冷设备，以便配菜时随时 将原料入柜保鲜。保鲜柜的温度一般为0~8℃，原 料保鲜一般不超过两天。
保鲜砧板操作台如图4—7所示， 其工作原理是在台下的柜中安装管式制冷设备，以便配菜时 随时将原料入柜保鲜。保鲜柜的温度一般为0~8℃，原料保鲜一般不超过两天。
冰淇淋机由制冷机组、搅拌器和硬化箱等系统组成，如图4—8所示。该机的蒸发器多为圆筒形， 筒内蒸发温度在-20~25 ℃，沿筒内壁旋转的刮拌架由筒后端的减速机构带动，筒前部装有一个 活络盖，盖上部是装料口，下端为放料口。
