盛博娱乐-挂机02第二节厨房常用制冷设备第一节制冷设备的基本构造01在自然状态下，热量只能从高温物体传递到低温物体，而不能自动地由低温物体传递到高温物体。要使热量从低温物体传递到高温物体，就必须借助制冷设备。压缩式制冷设备是一类常见的制冷设备。一般来说，压缩式制冷设备由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成，并通过管道连通，实现制冷循环，如压缩式制冷循环图所示。压缩机是制冷系统的心脏，它的主要作用是通过吸气管将蒸发器内已经汽化的低温低压制冷剂气体吸入气缸内，再由活塞将其压缩成高压气体，然后通过排气管送入冷凝器，为实现制冷循环提供动力。冷凝器又叫散热器，它的主要作用是将压缩机送来的高温高压气态制冷剂进行散热冷却（把热量传给周围介质），使之变成高压常温的液体状态。节流阀的作用是在制冷中使液态的制冷剂通过在管道中特设的节流孔，因压力降低而发生膨胀。节流孔的大小决定了制冷剂进入蒸发器流量的多少，它直接关系到蒸发器的工作状态和制冷设备的制冷效果。蒸发器是制冷系统中一个重要的热交换器件。它的作用是将节流后的制冷剂在低压下蒸发，以吸收被冷却物质的热量，达到制冷的目的。厨房制冷设备有冷冻设备和冷藏设备两大类。冷冻设备温度大多设定在主要用于较长时间保存低温冷冻原料或成品。冷藏设备温度大多设定在主要用于短时间保鲜，可保存蔬菜、瓜果、豆制品、奶制品等原料、半成品及成品。制冷设备有时也用于制作冷冻食品。（1）按用途不同分类电冰箱按用途不同可分为三种，见表。电冰箱按用途不同分类（2）按箱内冷却方式不同分类电冰箱按箱内冷却方式不同分类（3）按温度等级不同分类电冰箱按温度等级不同分类电冰箱由箱体、制冷系统和温度控制系统三部分组成。箱体包括外壳、内胆和箱门，外壳一般用厚0.5毫米的优质冷轧薄钢板制作，然后进行表面喷漆或喷塑处理，使箱体耐腐蚀且更加美观。内胆用厘米厚的工程塑料一次加工成型，外壳和内胆之间填充有隔热材料。电源插头要插到位。电源插头或电源线如有损坏，必须由专业人员进行维修，不可自行更换。必须使用规格大于15安的三孔电源插座，接地线不得引到电话线、水管、燃气管道上。不可在电冰箱附近使用可燃性喷剂，以免引发火灾或爆炸。电冰箱顶上不要放置重物，以防开关门时重物掉落伤人。已经解冻的食品尽量不要再次放进冷冻室，以免影响食品质量。电冰箱要经常清洁，有霜冰箱还要定期化霜，以保证电冰箱的卫生和正常使用。立式冷柜a）六门冷柜b）四门冷柜卧式冷柜放置冷柜的室内环境应通风良好、干燥。冷柜顶部距离天花板应在50米以上，后面和左右两侧距离墙体或其他物体均应在20厘米以上。使用前要先进行小时后再开机。一般冷柜的温度控制器挡位须根据季节、环境温度、使用情况适当进行调整。使用时应尽量减少开门次数，缩短存取食品的时间。热的食品须冷却到室温后方可放入冷柜。应定期清扫冷柜的压缩机和冷凝器，清扫时不可用水冲，以免降低电器的绝缘性能。冷柜长时间不使用时，应拔下电源插头，将内部擦拭干净，并待充分干燥后将柜门关好。冷柜常见故障原因及排除方法见表。冷柜常见故障原因及排除方法目前，大中型餐饮企业厨房常用的小型冷库有固定式和活动式两种，冷库体积一般为610立方米。固定式小型冷库的制冷系统由生产厂家提供并负责组装、调试。冷库的隔热防潮部分采用土建式结构，一般由用户按照设备要求建造。活动式小型冷库又称可拆式冷库或拼装式冷库，这种冷库具有重量轻、结构紧凑、保温性能好、安装快捷等特点。活动式小型冷库外部如图所示。活动式小型冷库外部（1）冷库的除霉、杀菌及消毒（2）冷库异味的排除制冰机又称冰块机，是餐饮企业厨房专门用来制作食用冰块的一种制冷设备。目前，市场上常见的制冰机日产冰量为10300千克。制冰机由不锈钢机体、制冷系统和供水制冰系统等组成，供水制冰系统由微型水泵、喷嘴、水槽和储冰槽等组成。制冰机的制冷原理与电冰箱完全相同。制冰机冰激凌机由制冷装置、搅拌器和硬化箱等组成。它的蒸发器多为圆筒形，筒内蒸发温度-20。沿筒内壁旋转的刮拌架由筒后端的减速装置带动，筒前部装有一个可以活动的盖子，盖子上部为装料口，下部为出料口。冰激凌机冰杯机可以使饮品在短时间内迅速冰冻、起雾。有的冰杯机可以容纳一定规格的杯架，方便大量快速拿取杯子。其内部层板可自由调整高度，以放置各种规格的杯具。采用保鲜砧板操作台可以方便操作和节省厨房面积，因此在餐饮企业厨房中已日渐普及。保鲜砧板操作台台式调理盒冰箱是一种可自由移动的小型冷藏设备，可摆放于工作台上。它的内部可以容纳不同规格的调理盒，非常便于原料或食物的保存。台式调理盒冰箱保鲜陈列柜多用于餐厅、酒吧等场所。该设备便于日常展示和陈列各种食品，方便消费者选择食品，并能保持食品低温和新鲜。保鲜陈列柜款式很多，冷藏温度为2保鲜陈列柜小菜冷柜用于存取各类小菜，其使用及维护保养要求如下：小菜冷柜新购买或搬运后的小菜冷柜应静置分钟以上，以免烧坏压缩机。应定期清扫压缩机和冷凝器。小菜冷柜的冷凝器运转时会附着很多灰尘等杂物，从而影响其制冷效果。所以，冬季应对冷凝器进行彻底清理，这样才能使其在夏季处于最佳工作状态。应定期对小菜冷柜内部进行清洁，每次。清洁时应先关闭电源，用中性洗涤剂和水轻轻擦洗，然后用蘸有清水的软布将洗涤剂拭去。不可用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、开水、油类、刷子等清洗。新购买或搬运后的小菜冷柜应静置分钟以上，以免烧坏压缩机。应定期清扫压缩机和冷凝器。小菜冷柜的冷凝器运转时会附着很多灰尘等杂物，从而影响其制冷效果。所以，冬季应对冷凝器进行彻底清理，这样才能使其在夏季处于最佳工作状态。应定期对小菜冷柜内部进行清洁，每次。清洁时应先关闭电源，用中性洗涤剂和水轻轻擦洗，然后用蘸有清水的软布将洗涤剂拭去。不可用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、开水、油类、刷子等清洗。新购买或搬运后的小菜冷柜应静置分钟以上，以免烧坏压缩机。应定期清扫压缩机和冷凝器。小菜冷柜的冷凝器运转时会附着很多灰尘等杂物，从而影响其制冷效果。所以，冬季应对冷凝器进行彻底清理，这样才能使其在夏季处于最佳工作状态。应定期对小菜冷柜内部进行清洁，每次。清洁时应先关闭电源，用中性洗涤剂和水轻轻擦洗，然后用蘸有清水的软布将洗涤剂拭去。不可用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、开水、油类、刷子等清洗。新购买或搬运后的小菜冷柜应静置分钟以上，以免烧坏压缩机。应定期清扫压缩机和冷凝器。小菜冷柜的冷凝器运转时会附着很多灰尘等杂物，从而影响其制冷效果。所以，冬季应对冷凝器进行彻底清理，这样才能使其在夏季处于最佳工作状态。应定期对小菜冷柜内部进行清洁，每次。清洁时应先关闭电源，用中性洗涤剂和水轻轻擦洗，然后用蘸有清水的软布将洗涤剂拭去。不可用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、开水、油类、刷子等清洗。

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